L'histoire de la tomme de Savoie

Publié le par Janick

Sous sa croûte rustique, la Tomme de Savoie dissimule une pâte tendre aux arômes d’autant plus subtils qu’elle se décline en différents taux de matières grasses. De 10 % MG (matières grasses) jusqu’au lait entier, elle est le seul fromage français sous signe de qualité à proposer un tel éventail de saveurs ! 

 

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La Tomme de Savoie est la doyenne des 7 fromages de Savoie sous signe de qualité : Abondance, Beaufort, Chevrotin, Emmental de Savoie, Tome des Bauges, Tomme de Savoie et Reblochon de Savoie. Des textes datant du XVIe siècle en font mention, mais sa fabrication remonterait à des temps plus anciens.

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Enracinée dans l'histoire du Duché de Savoie, la Tomme de Savoie est née au cœur des Alpes. Destinée à une consommation quotidienne et familiale, la tomme de Savoie n'était connue et vendue que sur quelques marchés locaux. C'est un fromage au lait de vache des races Tarine et Abondance. Le lait de vache de la race Montbéliarde a été inclus plus tard, ainsi que récemment, et en partie, celui de la race Prim'Holstein avec obligation de ne pas dépasser les effectifs d'origine. les vallées de la Maurienne et de la Tarentaise, du massif des Bauges et du Chablais.

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                   Tarine

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                                        Abondance

             

                      Montbéliarde

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                                   Prim'Holstein

Elle est le fruit de l’imagination des fermiers qui ont su tirer parti du lait écrémé restant de la fabrication du beurre afin de subvenir aux besoins alimentaires de la famille. C'est de ces origines paysannes qu'elle puise son apparente rusticité.

Destiné uniquement à une consommation domestique, ce fromage maigre était servi à chaque repas. Apparentée à l’aliment du pauvre, la Tomme de Savoie constituait toutefois une source essentielle de protéines, dont les Savoyards étaient très friands : ils avaient d’ailleurs coutume de se régaler de Tomme de Savoie et de café lors de la « mérande », le goûter en patois.

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                   Tomme au marc                                               Tomme céronnée (la meilleur)

La Tomme de Savoie tient son nom du patois savoyard « toma » signifiant « fromage fabriqué en alpages ». Chaque fermier produisait, en même temps que son beurre, sa propre tomme.

Dans les Bauges, on écrira « tome » avec un seul « m ». Elle porte ses origines dans son nom  « toma ».

D’une ferme à l’autre, les tommes pouvaient être très différentes, avec des tailles et des allures variées selon le moule utilisé.

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Commercialisée dans la France entière, elle reste assez peu consommée dans les régions les plus éloignées de son berceau d’origine. Cependant, elle connaît une progression remarquable pour un fromage aux origines paysannes profondément ancrées dans l’histoire et le terroir des Pays de Savoie.

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Un plat délicieux à découvrir : " la matouille"
Pour 4 personnes
  • 1 Tome des Bauges
  • 4 à 5 gousses d’ail
  • 1 verre de vin blanc de Savoie
  • 5 grosses pommes de terre à chair ferme
  • Mettre la Tome des Bauges dans un plat ayant environ la taille de la Tome.
  • Enlever la croûte de la partie supérieure.
  • Faire 4 à 5 trous dans lesquels vous disposerez les gousses d’ail.
  • Arroser avec le vin blanc.
  • Mettre dans un four chaud (thermostat 7) environ une demi-heure, jusqu’à ce que la pâte de la Tome des Bauges soit coulante.
  • Pendant ce temps, faire cuire les pommes de terre à l’eau.
  • Couper les pommes de terre en cubes et verser la Tome fondue directement sur les pommes de terre dans l’assiette.

Vous pouvez accompagner ce plat avec de la charcuterie et une salade verte.

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